26 de março de 2012


Beneficios de uma central

Por Vera Fiori - 26/03/2012
Um bom negócio para os supermercados, a padaria pode contar com um setor próprio de produção. Segundo especialistas, a iniciativa é bem vantajosa (mas sob algumas condições)

É certo. São poucos (pouquíssimos) os clientes que resistem ao cheiro de pão fresquinho se espalhando pela loja. A busca pelo produto impulsiona a compra de outros itens e torna as padarias importantes geradoras de tráfego. Não é à toa que elas respondem por 2% a 5% do faturamento total de um supermercado. E que o crescimento médio do setor de panificação nos últimos cinco anos tenha sido superior a 12% anuais, gerando vendas de R$ 62,9 bilhões. Hoje, 86% dos pães consumidos no País são artesanais (não industrializados), sendo 58% de pão francês. Vale a pena, portanto, pensar numa central de panificação própria para abastecer as lojas e aumentar os ganhos. As vantagens são claras: mais qualidade (padronização dos pães), menos ruptura (controle sobre toda a produção e estocagem) e maior redução de custos (melhores negociações com fornecedores). Como benefício adicional, será possível ainda fornecer para terceiros, desde que a produtividade seja boa e a fábrica tenha razão social separada da marca do supermercado. A especialista Ariane Soares tira as principais dúvidas sobre o negócio. Ela é coordenadora da Propan, Programa de Apoio à Panificação, da associação brasileira que reúne o setor panificação e confeitaria. Confira as informações.
Quando criar uma central?
Uma central só se justifica quando o volume de consumo superar 60 toneladas por dia.
Como obter recursos?
O recurso mais indicado é o do Finame, cujas linhas de financiamento têm boas taxas de juros e de condições de amortização. Vale para empresas de todo porte.
Em quanto tempo o investimento se paga?
Depende da tecnologia – se artesanal, semiautomática ou automática. Em média entre 4,5 e 7 anos.
Qual a distância ideal entre a central e cada supermercado?
Se o processo for artesanal, a distância pode ficar entre 10 e 15 km; semiautomático, até 50 km; e automático, mais de 50 km.
Como calcular a produção?
A produção deve ser calculada com base no histórico de vendas, sem ignorar promoções, degustações e datas como o Natal, quando a procura aumenta.
Que tipos de pães produzir?
Uma boa estratégia é produzir pães nobres, além de saudáveis (integrais e com fibras, por exemplo). Esses produtos melhoram o tíquete médio e criam um diferencial competitivo.
Como negociar com os fornecedores?
O ideal é acertar um volume anual e solicitar entregas fracionadas.
Quantos funcionários a central deve ter?
O cálculo é o seguinte: no processo artesanal, estime um funcionário/ 2 toneladas/mês. No processo semiautomático, um funcionário/6 toneladas/mês. E no automatizado, um funcionário/11 toneladas/mês, se a variedade de pães for reduzida.
Quantos itens devem compor o mix?
Uma central de produtos básicos pode ter entre 6 e 10 itens; uma de produtos variados mais de 500 itens.
Vale a pena montar uma confeitaria?
Sim. É indicado porque permite otimizar custos, potencializar ganhos e oferecer melhor atendimento ao público. Privilegie os itens de maior valor agregado, mais lucrativos.

Qual a produtividade média do segmento?
As vendas de pães por funcionário correspondem à média de R$ 6,5 mil. As de confeitaria/funcionário, a uma média de R$ 5,8 mil.
Que pães oferecem melhores margens?
Segundo estudos do Propan, são os funcionais e nobres. Eles incrementam as vendas e garantem boas margens. Os mais indicados são: baguete de granola com iogurte e açaí, pão cenourinha com ervas finas, 7 grãos, pão de campanha com nozes e passas, pão de soja e girassol, pães de amêndoas, de nozes, aveia, canela e maçã, pistache, beterraba, castanha.
Qual o tíquete médio da padaria?
Ele varia entre R$ 3,50 e R$ 7,00.
Aponte o custo médio sobre as vendas.
Existe uma variação. O custo mínimo corresponde a 32% sobre o faturamento total da padaria; o custo médio, a 52% sobre o faturamento e o custo máximo, a 68% sobre o faturamento. Também se pode estimar 22% a 33% sobre o faturamento da produção própria.
E o custo médio sobre o lucro bruto?
O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%; a média ideal é de 60%.
Qual o índice de perdas?
As perdas nos produtos que respondem por 80% das vendas ficam entre 3% e 5%.
O que leva o cliente à padaria?
Proximidade de casa (100%), proximidade do trabalho (52,7%), condições de higiene (30,7%), cortesia no atendimento (28,8%), qualidade dos produtos (25,7%), entre outros.

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